Norm & Herstellung

Das Geheimnis des Tequila-Erfolges lässt sich nur mit dem einzigartigen Geschmack erklären, der dem Tequila durch das Herz der blauen Agave „Tequilana Weber“ verliehen wird.

Der Anbau der Agave und die Herstellung des Tequilas werden zwecks Qualitätserhaltung streng nach einer Norm gesetzlich geregelt (Norm NOM-006-SCFI-2005), ähnlich wie beim deutschen Bier-Reinheitsgesetz.

Der Consejo Regulador de Tequila (CRT) ist mit der Überwachung und Zertifizierung durch den Gesetzgeber beauftragt.

Jede Tequila-Brennerei erhält vom CRT nach entsprechender Prüfung eine NOM-Nummer. Diese Nummer ist bei Tequila stets auf dem Etikett zu finden ist.

Die Norm regelt Anbaugebiete, Produktion und auch Abfüllung.

Echter 100% Agave Tequila darf nur in Mexiko unter Überwachung des CRT abgefüllt werden. Der Export muss angemeldet werden und unterliegt ebenfalls der Überwachung.

Tequila Mixto darf auch als lose Ware exportiert und im Importland abgefüllt werden. Auf dem Etikett steht dann Tequila, und zwar ohne den Vermerk 100% Agave. Mixto steht natürlich nicht auf dem Etikett, ist aber drin.

Anbaugebiet

Für die Herstellung von Tequila darf ausschließlich„blaue Agave Tequilana Weber“ verwendet werden. Die Agave muss zudem aus bestimmten Anbaugebieten stammten, welche von den klimatischen und Bodenverhältnissen besonders für den Anbau der blauen Agaven geeignet sind.

Festgelegt sind der gesamte Bundesstaat Jalisco, 6 Regionen in Guanajuato, 30 Regionen in Michoacán, 8 Regionen in Nayarit, 11 Regionen in Tamaulipas.

Im Detail:

Alle Regionen in Jalsico und zusätzlich Abasolo, Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima del Rincón, Briseñas de Matamoros, Cabinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nvo. Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Táncitaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo, Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro, Tepic, Aldana, Altamira, Old Lives them, Gómez Farías, González, Llera, Mante, New Lives them, Ocampo, Rubberized duffel bag, Xicotencatl. 

Destillate, die nach dem gleichen Verfahren außerhalb der zugelassenen Ortschaften hergestellt werden, müssen sich Mezcal nennen. Mezcal ist der entsprechend Oberbegriff für die gesamten Agavendestillate.

Die Blaue Agave mit dem botanischen Namen „Tequilana Weber“ benötigt ca. 7 bis 12 Jahre zur Reife – je nach Sonneneinstrahlung. Heute werden von manchen Fabriken die Agaven bereits nach 5 Jahren geerntet. Die Herzen sind klein und geben wenig Saft. Die Agave wird vom Jimador geerntet. Die Ernte selber heißt Jima oder Jimado. Der Jimador gräbt die Agave aus und befreit diese von den spitzen Blättern. Am Ende bleibt nur das Agavenherz übrig. Die Herzen werden auch Piñas genannt und ähneln einer enormen Ananas. Sie wiegen bis zu 85 kg, je nach Alter und Reifung. Die Herzen werden in Stücke geschnitten und in einen Ziegelofen ca. 24 – 36 Stunden  zwischen 60 und 95 Grad gegart. Beim kochen geben die Herzen das Honigwasser (Aqua Miel) ab. Dieser Honigsaft wird je nach Qualität zwischen 36 Std. und 10 Tagen vergoren.

Viele Hersteller benutzen heute auch Hochdruckkocher (Autoklaven), um die Effizienz zu erhöhen. Hier verbleiben die Agaven unter Druck und heißem Dampf 8 und 14 Stunden. Der Zucker wird in Einfachzucker umgewandelt.

Nach dem Kochen kühlen die Agaven ab und werden dann zerkleinert. Das Zerkleinern erfolgte früher mit einer Art Getreidemühle. Mit Wasser bestrahlt, wird der Saft und Zucker aus den Pflanzen gelöst und diese anschließend noch ausgepresst. Bevor der Sirup oder Most verarbeitet wird, wird nun entschieden, ob ein 100 % oder ein Tequila-Mixto entstehen soll. Bei einem 100 %-Tequila werden der Sirup oder Most ohne Zusatz in große Tanks eingebracht. Ansonsten muss ein Minimum von 51 % Agaven-Zucker verbleiben, der mit maximal 49 % anderem Zucker gemischt werden kann. Unter Zugabe von Hefe fermentiert die Masse, abhängig von der Jahreszeit und Temperatur, bis zu 12 Tagen, dank moderner Chemie oft aber nur noch 24 Stunden.

Der gefilterte Most enthält neben Wasser auch Aldehyde und Ester sowie Ethylalkohol und andere höher- oder minderwertige Alkohole. Zwecks Eleminierung unerwünschter Substanzen wird nun destilliert.

Bei der ersten Destillation entsteht noch kein Tequila. Der Alkoholgehalt liegt bei 20 – 30 Volumenprozent.

Bei der zweiten Destillation entsteht echter weißer Tequila zwischen 40 und 55%.

Besonders hochwertige Destillate, wie zum Beispiel unser Tequila El Charro Premium Añejo, werden sogar dreifach destilliert.

Für „echten“ Tequila verwendet man übrigens keine Hefen, sondern ein Bakterium (Zymomonas mobilis).

Bei einem Mixto (51% Agavensaft noch 49% andere Fremdzucker) können chemische Gärhilfen verwendet werden, und um den Tequila Mixto noch weicher zu machen dürfen folgende bis zu maximal 1% Zusatzstoffe verwendet werde: Karamelfarbe, natürliche Extrakte aus Oak und Encina, Glycerin und Zuckersirup.

Der Hinweis 100% Agave ist auf  echten 100% Agaven Tequila immer auf dem Etikett vermerkt – ansonsten ist es wahrscheinlich ein Mixto.

Tequilas gibt es ungereift als Silber, als Reposado (gereift), als Añejo (lange gereift) oder sehr selten als Extra Añejo (extra lange gereift)

Eine Reifelagerung im Eichenfass mildert den Geschmack des Tequilas und gibt ihm eine besondere Note durch die Aufnahme von Geschmacksstoffen aus dem Holzfass.

Gereift wird in französischer oder amerikanischer Eiche und Rotholzfässern.

Achtung: ein Blanco ist nicht schlechter wie ein Reposado oder ein Añejo, sondern  anders. Eine Añejo ist besonders mild und enthält besonders viel Geschmacks- und Aromastoffe aus der Holzfasslagerung – viele mögen aber trotzdem oder genau deshalb einen Blanco oder Reposado lieber.

Das Produkt verteuert sich mit zunehmender Lagerung, ist daher aber qualitativ nicht besser, sondern anders, mit zusätzlichen Geschmacksstoffen und milder.

Leider wird häufig behauptet, der Añejo wäre der beste Tequila, aber das ist schlicht Geschmackssache und man sollte alle mal probieren und sich dann entscheiden.

Die verwendeten Rohstoffe, besonders auch die Herstellungsverfahren, die unterschiedlichen Reifezeiten, die verschiedenen Fässer und die hohe Kunst der einzelnen Brennmeister bestimmen also ganz wesentlich Aroma, Geschmack und Qualität eines Tequilas, nicht nur die Reifezeit im Holzfass.

Die Blanco Tequilas werden nach der Destillation direkt abgefüllt und sind weiß, da sie keine Farbstoffe von der Eichenfasslagerung aufnehmen.

Die Reposados (d.h. abgelagert) reifen je nach Produzent in Fässern aus Rotholz oder auch in kleinen Eichenfässern. Die Norm schreibt eine Reifezeit von mindestens zwei Monaten vor, üblich sind jedoch bis zu 9 Monaten Durch die Reifung nimmt der Tequila Farbstoffe des Holzfasses auf und erhält eine gelbe Farbe. Der Tequila wird im Geschmack mit zunehmender Lagerung sanfter, die Farbe intensiver.

Die Añejos (d.h. gealtert) reifen in der Regel ein bis vier Jahre in Kentucky-Bourbon-oder auch in französischen Cognac oder spanischen Sherry-Fässern. Per Gesetz gilt eine Mindestreifezeit von einem Jahr. Durch die längere Reifezeit ist der Añejo dunkler als ein Reposado, im Geschmack noch sanfter und milder.

Der Tequila Herencia Historico von Tequilas del Señor wurde vor seiner Abfüllung sogar außergewöhnliche 5 Jahre in spanischen Eichenfässern gelagert.

Tequila Gold ist ein „junger“ Tequila Mixto, welcher seine Färbung durch Zusatzstoffe erhält, nicht durch Eichenfasslagerung.